築地魚河岸三代目の小川貢一さんに教えてもらった魚料理（その１） [和食]
今月26日発売の「一個人」は居酒屋料理特集です。
そのなかでデブデブは、魚を担当しました。
指導していただいたのは、『ビッグコミック』で連載中の
『築地魚河岸三代目』の監修をされている小川貢一さんです。
小川さんに魚のさばき方、魚の選び方、魚料理を教えてもらいました。
小川さんは元魚河岸仲卸の三代目店主で、
現在築地にある「魚河岸三代目千秋」と「魚河岸三代目千秋はなれ」の
店長でもあります。
料理を教えてもらった魚は、眼張、鯵、鰆、細魚、鮪。
１ｍもある鰆は、切身で買う機会が多く、１匹丸ごと買うことはまずありません。
せっかくなのでさばき方を教えてもらいました。
鰆は「西京焼き」に。合わせ味噌を作り、漬け込んだものを焼きます。
もう一品は、「炒り焼き」と呼ばれる岡山の漁師料理。
切身をすき焼き風にして食べます。
細魚は、「刺身」と「天ぷら」。
こんなに細い魚を三枚おろしにします。
しかもおろした後、皮をひき、腹骨をすきます。
おいおい、デブデブみたいな素人にできるの？
細魚ちゃんをおろすのは、ちょいと難しいかも。
鯵は「なめろう」と「塩焼き」。
塩焼きは腹を切り、内蔵をとります。
腹ビレが残っているところに注目。
なぜ腹ビレを残しているのか、一個人を読んでください。
盛りつけるとき上になる左側に×印に飾り包丁を入れ、
右側には１本切れ目をいれます。
ともに中骨まで切り込みをいれるのがポイント。
つづく。
めざせ、印税生活！
築地仕込みのさばき、実践的なんだと思います。
鰆の炒り焼き、初めてみましたが、すき焼き風ですか。漁師料理は味噌味が多いと思いましたが、これはなかなか料亭風でいいですね。
by てりー (2009-02-15 05:20)
どれも大好きな魚料理です。
細魚を捌くのは本当に大変そうですよね。
鰆の西京焼きは大好きなので味噌を作って漬け込みますよ。
鰆は岡山ではよく食べられます。
by Jenny♪ (2009-02-15 20:35)
てりーさん。炒り焼き、おすすめです。卵も忘れずに用意してください。
by 中島茂信 (2009-02-15 21:44)
Jenny♪さん。鰆といったら、岡山ですよね。なんで岡山県人はあんなに鰆が好きなんでしょうか。たたきにして食べてもうまいと聞きます。
岡山には時々行きますが、季節が悪いのか、これまで一度も鰆を食べたことがありません。
by 中島茂信 (2009-02-15 21:46)
ああ、春ですねーーー。
by たえり (2009-02-18 10:15)
さよりは細いけどおろすのは簡単ですよ。
でもこのまえ、きびなごを1パックおろしたら1時間半かかってしまいました。
あー、驚いた(笑)。
by mei (2009-02-18 13:41)
たえりさん。チリは、いま、ゆっくりと冬にむかっているところでしょうか。
by 中島茂信 (2009-02-18 23:25)
meiさん。ほんと？ 腹骨をすくだけでもたいへんそうでしたが。腹ビレを切るのも難しそうでした。こんどやってみるか。
by 中島茂信 (2009-02-18 23:27)